대형마트의 고기 코너가 스테이크 매대 중심으로 바뀌고 고기 요리에서 스테이크에 대한 관심도 크게 높아진 것이 다 이유가 있습니다. 스테이크 트렌드 속 한국인의 욕망과 라이프스타일 변화가 뭔지 한번 읽어 보도록 하겠습니다.
한국인들은 불판에 구워 먹는 고기를 아주 좋아했습니다. 불판에 구워 먹는 고기는 보통 두께가 1CM 미만의 대부분입니다. 대형 마트에서 파는 일반적인 고기 두께가 0.6 CM 정도이기도 합니다. 너무 두꺼우면 익는 속도 늦고 겉은 타고 속은 덜 익을 수 있어서 테이블 위의 불판에서 직접 구워 먹은 방식에선 불편하기 때문입니다. 반면 스테이크용 고기는 최하 1.5CM 에서 일반적으론 이 2~3CM 정도 두께가 센 불에서 단시간에 구워낸 후 접시에 담아서 나가는 것이기 때문에 두꺼워도 됩니다. 아니 두꺼워야 육즙과 소고기의 풍미를 더 충분히 느낄 수 있기도 합니다. 대형마트에서 파는 소고기가 두꺼워진다는 건 우리가 고기를 소비하는 방식의 변화가 생겼다는 의미입니다.
이마트에 경우 한우 등심 매출 중 스테이크가 차지하는 비중이 2014년에 5%, 2015년에 7%, 2016년에 10%, 2017년에 22% 매년 상승세가 뚜렷이 보입니다. 이런 변화를 감지한 이마트는 일부 지점에서 2016년 11월 전용 ZONE을 만들었고요. 구워 먹는 고기 중심에서 스테이크용 고기 중심으로의 전환이 이루어진건데요. WET에이징, DRY에이징 등 다양한 숙성 방식의 프리미엄 상품도 강화하고 있습니다. 이걸 2018년 들어서 전체 점포로 확대 시켰습니다. 롯데마트는 2017년 7월 스테이크용 고기를 구매한 후 조리 비용만 내면 바로 구워서 채소와 소스를 곁들여서 매장에서 먹을 수 있는 스테이크 스테이션 시작했습니다.
고기 판매대 변화 이유는 식문화의 라이프스타일이자 소비 트렌드 변화 때문입니다. 한국인이 선호하는 고기 방식은 불판위에 구워서 먹고 찜이나 국을 만들어 먹는 것이었습니다. 당연히 대형마트 고기 판매대도 이런 소비 방식의 근거해서 운영되었습니다. 하지만 3,4N 가구가 계속 줄어들고 1,2인 가구가 증가하면서 변화가 필요해졌습니다.
개인주의적 소비성향의 확산으로 회식도 줄고 혼밥 혼술 등의 확산처럼 혼자서도 잘 먹는 사람들이 늘어나는 것도 고기소비의 변화를 만들었습니다. 특히 SNS를 통해서 일상을 공유하는 사람들의 경우, 무엇을 먹는지를 공유하는 것도 중요합니다. 같은 고기를 먹더라도 불고기를 먹는 것보다 스테이크 먹는 것을 선호하는 사람들이 생길 수밖에 없던 겁니다.
근데 왜 하필 스테이크일까요? 이건 한국식으로 먹느냐 서양식으로 먹느냐에 문제만이 아닙니다. 오히려 다 같이 모여서 먹느냐, 혼자 먹냐 차이가 더 큽니다. 혼자서 고깃집에서 불판 위에 고기를 구워 먹기란 쉽지 않습니다. 그런 식당도 별로 없습니다. 집에서 먹을 때도 혼자 먹는데 불편해서 고기를 굽긴 또 쉽지 않죠.
반면 스테이크는 프라이팬 하나면 충분합니다. 그냥 잘 굽기만 하면 끝이 나는 요리가 스테이크입니다. 소스를 만드는 것도 어렵지 않거니와 굳이 만들지 않고도 파는 소스를 먹어도 되고요. 아니면 소금과 후추만으로도 충분히 맛을 낼 수 있습니다. 고기 요리 중 가장 쉬운 요리라고 해도 과언이 아닐 겁니다. 캠핑 문화의 확산도 스테이크용 고기 소비에 긍정적 영향을 줬습니다. 초기 캠핑장에서는 삼겹살이 대세였다면 이젠 두껍게 썬 돼지고기를 바베큐나 스테이크로 먹는 게 급증했습니다. 아울러 요리에 관심 있는 사람들이 늘어난 것도 스테이크용 고기 소비 영향을 주었습니다. 2,30대들에게는 요리가 이제 필수입니다. 혼자 사는 사람들이 많아서도 그렇지만 COOK방 열풍의 영향으로 요리를 일상으로 받아들인 사람들이 많아졌습니다.
온라인 몰에서 빠른 배송을 내세운 신선식품배송 서비스가 확산되는 것도 스테이크용 고기 소비를 수월하게 만들어 주고 있습니다. 신선식품배송의 확산은 요리를 더 일상화 시키는 데 영향을 줬습니다. 이제 집에서 요리 하는 게 당연해진 시대, 쉽고 간단하게 요리할 방법이 선호 되다 보니 고기 요리에서 스테이크는 유리한 고지를 점하기가 쉬웠습니다. 쌀 소비 감소 스테이크 소비 영향을 주었습니다. 쌀 소비가 줄어든다는 건 한식의 비중이 낮아진다는 이야기이기도 합니다. 고기를 먹더라도 한식으로만 먹던 것을 벗어난다는 것인데요. 스테이크는 한식에서 벗어난 사람들이 가장 먼저 선택할 수 있는 방법이기도 합니다. 스테이크는 고기 중심으로 한 끼를 해결하는 가장 손쉬운 방법이기도 한데요. 밥하고 반찬 준비 할 필요 없이 그냥 스테이크 하나와 채소 조금만 있으면 한 끼 요리가 됩니다.
쌀 소비 줄어들다보니 이걸 늘리려고 아니 줄어드는 걸 멈추라고 정부가 나서 기도합니다. 하지만 고기 소비는 구지 나서지 않아도 계속 늘어납니다. 고기 소비 증가의 최대 수혜자는 스테이크용 고기가 될 것이고요. 미국이나 캐나다 호주 등에선 수입산 소고기가 이득을 많이 보게 됩니다. 한국의 대형 마트에서 파는 소고기 두께가 두꺼워 지는 게 미국산 축산업자들의 미소가 된다는 건 그리 복잡할 것 없는 아주 단순하고 명확한 나비효과입니다. 더 이상 한우에 대한 맹목적 우월주의가 사라지고 있고 보다 합리적으로 수입산 소고기를 선택하고 있기도 합니다.
고기 두께의 변화 고기 구워 먹는 방식이 변화해서 우리는 1인 가구 증가라는 인구통계학적 변화가 주는 식문화의 변화를 읽을 수 있습니다. sns 를 통해서 일상을 드러내는 사람들에겐 좀 더 사진빨 받는 근사하고 우아해 보이는 라이프 스타일이 선호되는 변화도 읽을 수 있습니다. 스테이크 소비 확산이 미국산 소고기 입지를 강화하는데 영향을 미친다는 것도 읽고 개인주의가 확산되는 사회가 우리의 밥상을 어떻게 바꾸는지 까지도 읽어낼 수 있습니다. 스테이크 하나에도 많은 인사이트가 담겨 있는 겁니다.
